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家庭自制乳腐的做法 豆腐乳是怎么做的

  豆腐乳是怎么做的
  
 
  食材
  
  新鮮豆腐一塊
  
  十三香、鹽、自制花椒面、雞精
  
  辣椒面(喜歡吃辣,可選)
  
  方法/步驟
  
  1、根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器,在里面放好報紙,鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
  
  2、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋,再放上報紙
  
  3、把蓋子蓋好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳4、混合好調料,讓豆腐塊在調料粉里打一滾。
  
  5、把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒,瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃,打開后要放冰箱!!
  
  注意事項
  
  腐乳發酵后含有硫化物,過量食用對人體健康有害,因此每次吃半塊腐乳足矣。
  
  腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病,痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。
  
  家庭自制乳腐的做法
  
  工藝流程:
  
  【原料】:黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖
  
  讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制
  
  【資料一】毛霉的生長
  
  將豆腐塊平放在籠屜內,將籠屜中的溫度控制在15~18℃,并保持在一定的濕度。
  
  約48小時后,毛霉開始生長,3天之后菌絲生長旺盛,5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下,將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產品的質量。
  
  【資料二】加鹽腌制
  
  將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層加鹽,隨著層數的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。
  
  【資料三】配置鹵湯
  
  鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。
  
  自制腐乳
  
  原料:新鮮豆腐一塊,根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行),沒有稻草就用報紙代替,十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。
  
  做法:
  
  1、在密封的容器里面放好報紙,鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
  
  2、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋,在放上報紙。
  
  3、把蓋子蓋好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
  
  4、混合好調料,讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。
  
  5、把沾好調料的豆腐乳碼放在容器中,加入涼白開和白酒,瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃,打開后要記得放入冰箱。
  
  自制腐乳加工技巧
  
  1、必須全部選用優質黃豆,不允許摻入其它任何代替品。
  
  2、采用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
  
  3、采用5升左右的壇子密封,以確保可以達到發酵溫度。
  
  4、加入總量 40% 的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。
  
  5、封存時間不少于365天。

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