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“菌骨鮮”來了,引領調味品步入3.0時代

  2016年3月28日,“院士工作站高原調味料成果發布會暨菌骨鮮新品科技發布會”在北京國家會議中心舉行。會上,我國香料、調味料研究領域學術帶頭人孫寶國院士,代表院士工作團隊發布了最新科研成果——“菌骨鮮”,同時聯合農業部、云南省科技廳、玉溪市科技局及企業等共同發布了《2016調味品行業宣言》,首次公開提出“味料同源”的調味品行業發展新理念,引領中國調味品進入3.0時代。
 
  
  菌骨鮮——第三代鮮味料問世
  
  味精是第一代鮮味料,主要成分為從糧食中提取的谷氨酸鈉。雞精是第二代鮮味料,在谷氨酸鈉的基礎上增加了I+G(核苷酸類食品增鮮劑),并引入了雞肉雞骨的提取物。菌骨鮮作為院士工作站研發成果,相較于味精、雞精,選材更多元、鮮味更醇厚、應用更廣泛。菌骨鮮的誕生,意味著更加美味、生態、健康的第三代鮮味料的問世。
  
  菌骨鮮以云南當地的特有食材為主體,在雞精鮮的部分,選用了氨基酸含量遠高于一般動植物食品的云南野生菌和版納竹筍,在雞肉風味部分,不僅選取了風味物質遠高于肉雞的獨龍雞,更增加了在肌苷酸和谷氨酸鈉含量上占有很大優勢的云嶺黃牛,和與金華火腿齊名的宣威火腿,在風味上更加醇厚;在研發技術方面,并非食材的簡單疊加,而是實現了細胞破壁技術、多級靶向酶解技術、低度熱反應技術、風味分子修飾技術等技術突破,多種呈味物質間的相互作用克服了氨基酸及核苷酸類產品口感的單一性,使產品更加自然醇厚;在應用方面,多種食材復配產生的風味比雞肉更加豐富,回避了雞精的使用限制,擁有更廣闊的市場。總體而言,菌骨鮮無論是原料、味型上,還是工藝、應用上,都是味精、雞精的巨大升級。
  
  消費者需要的不僅僅是味道
  
  農業部原副部長宋樹有對菌骨鮮的研發成功表示了祝賀,并表示企業站在新的起點上,應充分發揮專家聰明才智,把菌骨鮮調味品做大做強,推動我國調味品產業持續健康發展,為全民食品健康做出更大的貢獻。
  
  隨著國民從溫飽型消費向品質型消費轉變,調味品的消費也將從過去重味輕材向味材并重的方向發展。中國調味品協會副秘書長李慧麗表示,未來,消費者不但需要味道上的享受,更需要調味品選材備料的天然與健康,味料同源將成為中國調味品發展的主旋律。菌骨鮮是在孫寶國院士“味料同源”理念下研發出來的全新一代天然復合調味料,注重調味品味道和選材的和諧統一,符合食品行業天然、健康的發展方向,必將引領傳統調味品工藝進行創新,促進復合調味料產業的轉型和升級。
  
  “味料同源”指引行業方向
 
  
  菌骨鮮所秉承的“味料同源”理念,就是用自然的選材,去凸顯食材本身的味道,通過食材的配伍組合,去塑造味型,通過工藝的提升,去升華自然的味道。要踐行“味料同源”的理念,做一款最具代表性的產品,必須從好原料抓起。因此,孫院士把著眼點落在了擁有1.7萬種植物、2000余種草藥、1500種花卉、400種香料、250種野生菌的云南,并結識了多年來致力于高原特色調味品研究的周穎董事長及其團隊。2014年2月,經云南省科技廳牽頭,企業與孫院士及云南農業大學攜手成立院士工作站,針對云南高原特色食材進行開發研究。歷經2年努力,終于甄選出5味高原食材——云南野生菌、云嶺黃牛、怒江獨龍雞,、宣威火腿、版納竹筍,研發出復合5種高原鮮味的菌骨鮮。
 
孫寶國院士發表講話
  
  憶及在云南的考察,孫院士表示“云南味道之所以好,關鍵是它的調料好。在品嘗當地美食的過程中,能夠看得到云南的野生菌、竹筍、火腿等原料,當然還有很多我們看不見的原料,這些原料在菌骨鮮當中得到了充分的體現。菌骨鮮的味道鮮美,來自于它的原料豐富,來自于技術含金量高。人類對美味的追求是無止境的,未來這種更健康、更營養、更味美的研發理念,將成為整個調味品行業追求的方向。
  
  菌骨鮮不僅代表著云南高原的味道,更寄托著周董及其團隊對于制造天然、美味、安全的調味品的行業追求。周穎董事長認為,在云南特色農業產業得到政府大力支持的背景下,云南特色調味品產業開始進入大有可為的時代,菌骨鮮的誕生一定能夠在調味品發展史上樹起具有劃時代意義的豐碑。

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